Полезные советы по основным рецептам

Рецепты бульонов для первых блюд

Бульон — основа первых блюд

Вкусные бульоны рецепты — это основа первого блюда. Разные по ингредиентам, у них есть много общего. Все они варятся по сходной технологии, с обязательном учётом многих нюансов. Хочу познакомить с некоторыми рецептами бульонов, которые сам использую в повседневной жизни.

Приготовление риса

Рис часто будет упоминаться в рубрике сайта «Домашний Пир», поэтому я хочу дать несколько советов по его приготовлению:

  1. Рис готовится без добавления соли, с использованием метода абсорбции (впитывание воды);
  2. Для одной порции требуется 60 грамм риса и жидкость для варки (бульон, вода). Соотношение пропорций такое: на одну часть риса используем 1,5-3 части жидкости. Чтобы не ошибиться отмеряем с помощью одной и той же мерной емкости.
  3. Насыпаем рис в кастрюлю, имеющую толстое дно; наливаем соответствующее количество воды или бульона; доводим до кипения. Перемешиваем, чтобы отделить слипшиеся зерна; накрываем крышкой; убавляем огонь до слабого.
  4. Варим, не трогая крышку, требуемое время (смотреть по таблице). Затем проверяем: рис  должен стать  мягким, а жидкость должна впитаться полностью.

Таблица соотношений риса, жидкости и времени готовки

Сорт риса Количество жидкости на меру риса Время варки в минутах
Длинный коричневый 2:1 25-30
Длинный белый 1,5:1 15
Басмати 1,5:1 10
Дикий рис 2:1 45-50
Арборо (для ризотто) 3,5:1 20-40
Белый рис быстрого приготовления 2:1 18-20
Дикий рис быстрого приготовления 2:1 18-20
Коричневый рис быстрого приготовления 2:1 30-35

Рецепт говяжьего бульона-основы


Необходимые ингридиенты для 3,5 литров:

порубленные мозговые кости – 3,5 кг;
репчатый лук в кожуре – 500 г.;
нарезанная кубиками говяжья рулька – 2,5 кг;
нарезанная ломтиками крупная морковь – 4 шт.;
нарезанные ломтиками черешки сельдерея – 6 шт.;
нарезанные ломтиками стебли лука-порея – 2 шт.;
неочищенная головка чеснока – 1 шт.;
веточка тимьяна – 1 шт.;
лавровых листа – 2 шт.;
веточка петрушки – 4 шт.;
горошин черного перца – 20 шт.;
горошин душистого перца – 6 шт.

  1. Разогреваем духовку до 220 градусов. Раскладываем на противень порубленные кости и лук и ставим в духовку обжариваться на 1,5 часа.
  2. Перекладываем кости и лук в кастрюлю для супа, добавляем говядину и воду (4,5 литра). Ставим на медленный огонь и доводим до кипения. Затем вливаем стакан воды, огонь убавляем еще меньше и снимаем пену.
  3. В отдельную кастрюльку сливаем жир с противня и добавляем стакан воды. Доводим эту смесь до кипения, непрерывно перемешивая, и даем покипеть 3 минуты. Затем цедим и вливаем в кастрюлю с кипящим бульоном. Добавляем остальные ингредиенты и неплотно накрываем крышкой. Варим на медленном огне 5,5 часов. Образующуюся пену снимаем шумовкой.
  4. Процеживаем бульон в большую миску через влажную марлю, вложенную в дуршлаг. Накрываем чашку чистым полотенцем и оставляем на 2 часа (до остывания бульона). На ночь ставим в холодильник.
  5. Снимаем застывший жир с поверхности бульона. Этот бульон-основу можно хранить в холодильнике около 3-х дней. Для продолжительного хранения разливаем его в закрытую посуду, делаем надписи о дате приготовления и замораживаем для последующего применения.

Рецепт куриного бульона-основы

Необходимые ингридиенты для 3,5 литров:
куры и куриные потроха (без печени) хорошо промытые и нарезанные – 3 кг.;
вода – 4,5 литра;
репчатый лук очищенный, каждая головка разрезана на четыре части – 350 грамм;
морковь, порезанная ломтиками – 350 грамм;
неочищенная головка чеснока – 1 шт.;
нарезанные ломтиками черешки сельдерея – 4 шт.;
нарезанный ломтиками стебель лука-порея – 1 шт.;
небольшая веточка любистока – 1 шт.;
веточка тимьяна – 1 шт.;
лавровых листа – 2 шт.;
веточки майорана или душицы – 2 шт.;
соцветие гвоздики – 3 шт.;
горошин черного перца – 20 шт.;
мускатный орех – пол чайной ложки.

  1. Кладем куски курицы и потроха в кастрюлю для супа и заливаем всей водой (за исключением 150 мл). Постепенно доводим до кипения, вливаем оставшуюся воду, убавляем огонь и снимаем пену.
  2. Добавляем остальные ингредиенты, неплотно прикрываем крышкой и варим на медленном огне 4 часа, не забывая время от времени убирать пену.
  3. Готовый бульон процеживаем, охлаждаем и замораживаем так же, как и говяжий бульон.

Аналогично можно приготовить бараний бульон из 3 кг. бараньей шеи, порезанной на куски; ветчинный бульон –основу из 900 грамм копченого окорока или мяса голяшки, которые нужно отделить от кости и порезать на кусочки. Остальных ингредиентов нужно брать вполовину меньше, чем для куриного бульона.

Рецепт рыбного бульона основы

Вкусные бульоны рецепты

Бульон из речной рыбы

Необходимые ингридиенты для 1,5 литров:
промытые обрезки белой рыбы – 1 кг.;
белая часть стебля лука-порея – 1 шт.;
нарезанного тонкими ломтиками черешков сельдерея – 2 шт.;
очищенной и порезанной на тонкие кружочки средней луковицы – 1 шт.;
тонко нарезанного небольшого лимона – 1 шт.;
веточке укропа – 1 шт.;
веточке петрушки – 1 шт.;
горошин черного перца – 12 шт.;
лавровый лист – 1 шт.;
сухое белое вино – 1 стакан;
вода – 1,5 литра.

  1. Складываем все ингредиенты в эмалированную или стальную кастрюлю для супа и доводим до кипения.
  2. Сразу убавляем огонь и снимаем пену с поверхности бульона. Неплотно закрываем крышкой и варим на слабом огне в течение 30 минут.
  3. Процеживаем и остужаем аналогично другим бульонам-основам. Срок хранения только в холодильнике – 1 сутки. Для длительного хранения требует заморозки.

Приготовление овощного бульона-основы

Необходимые ингредиенты для 2,5 литров:
нарезанная кусочками брюква – 450 г;
нарезанная кружочками морковь – 450 г;
очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук – 450 г;
нарезанный кусочками лук-порей – 450 г;
неочищенная головка чеснока – 1 шт.;
небольшая веточка либистока – 1 шт.;
веточка тимьяна – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
большая веточка петрушки – 1 шт.;
горошины черного перца – 24 шт.;
вода – 4 литра.

  1. Складываем все ингредиенты в суповую кастрюлю и доводим до кипения. Огонь убавляем, варим 4 часа с неплотно прикрытой крышкой.
  2. Процеживаем и охлаждаем. Срок хранения в холодильнике до 5 дней. Для длительного хранения можно заморозить также, как и другие бульоны.

© 2013 — 2017, Яковлев. Все права защищены.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *